Koliko znate o sirevima?

Da li znate na koji sir se misli kad se kaže „bušan kao švajcarski sir“? Koji sir Italijani smatraju kraljem, a koji kraljicom sireva? Iz kojih zemalja potiču najpopularniji sirevi na svetu?

Za početak treba znati da se sirevi mogu deliti prema više kriterijuma. Prema zrelosti (mladi, zreli, stari), prema količini mlečne masti (posni, malomasni, polumasni, punomasni, ekstra masni), prema količini vode i konzistenciji (sirni namazi,meki, polutvrdi, tvrdi, ekstra tvrdi)

Krenućemo od Engleza. Njihov, a i jedan od u svetu najpopularnijih sireva jeste Čedar. Čedar je tvrd sir, napravljen od kravljeg mleka, izuzetno intezivnog mirisa i jakog pikantnog ukusa. Jako karakteristične boje koja varira od jarko žute do narandžaste. Naziv dobio po istoimenom selu odakle je potekao. Zahteva komplikovan proces proizvodnje, a sazreva u periodu od 3 do 18 meseci. Najviše se koristi za sendviče.

cedar-sir

Francuzi se ponose Bri i Kamember sirevima. Bri je mekan sir, napravljen od nepasterizovanog kravljeg mleka. Bele je boje, sladunjav i rastegljive strukture, odlično se slaže uz voće, i orašaste plodove, kao i bela vina. Iako se pominjao mnogo ranije, prvi put javno ga je predstavio francuski diplomata 1815. godine na bečkom dvoru kao „kralj sireva“, i od tada ga mnogi u evropskoj literaturi baš tako pominju.

Što se tiče Kamember sira, na osnovu nekih saznanja, nastao je 1791. godine u Normandiji, u selo po kome je i dobio ime. Neki ga zovu i Dalijev sir, jer je bio inspiracija ovom umetniku. Takođe mekan sir, napravljen od kravljeg mleka, slične strukture i boje kao bri, ali jačeg ukusa. Pakuje se u okrugle drvene kutije koje mu čuvaju ukus i svežinu. Sazreva za mesec do dva. Dobro se slaže sa blagim crvenim vinima, a ide odlično uz meso, kao namaz krekerima, i u razne soseve.

bri-sir
kamember-sir

I Grci sir za trku imaju, svi volimo fetu, polutvrdi beli sir, napravljen od ovčijeg i kozijeg mleka. Slana, i sočna, stoji konzervirana u slanoj vodi. Pravi se u obliku kocki, a u svetu se mahom pravi od kravljeg mleka, pa se i tako razlikuje od originalne fete. U Grčkoj se maltene kombinuje uz svako jelo, a neizostavan je sastojak svih salata. Smatra se za jedan od najstarijih sireva na svetu. Zanimljivo je da su ime ovom siru dali Italijani (feta znači kriška), a smatra se kao jedan od najpoznatijih simbola Grčke i zaštićen je kao grčki nacionalni prozvod. U Srbiji se najbolja feta pravi u Somboru. Seče se na kriške, kao što sam naziv kaže, slaže se uz bela vina.

grcki-feta-sir

Holanđani imaju dva ozbiljna sira u trci za najbolje svetske sireve. Edamer i Gauda nam dolaze iz zemlje lala.

Edamer, jedan od simbola Holandije, potiče iz malog grada Edam severno od Amsterdama. Polutvrdi kravlji sir, zlatno žute boje, i elastične strukture proizvodi se u obliku lopte, a zri za šest do osam nedelja. Ima blago pikantni ukus. Sa bitno manje masnoće od ostalih sireva, dobro se slaže uz voće, i kao dodatak salatama. Uz njega idu penušava bela i crvena vina.

Gauda, tvrdi kravlji sir, poreklom iz istoimenog grada severno od Roterdama smatra se najstarijim holandskim sirom i jednim od najpopularnijih na svetu. Blagog ukusa, umereno slan,  svetlo žute boje i dugotrajan zri u periodu od dva do šest meseci. Najčešće se prodaje u kolutovima. Najbolje se slaže sa sendvičima, a ide i uz hladna predjela. Kao mlad odlično ide uz piva, a stariji se slaže sa vinima.

edamer-sir
gauda-sir

 

Italija je dobro poznata po sirevima, pomenućemo najčuvenije.

Iz regije Lombardija nam dolazi Gorgonzola sir, često nazvan plavi sir. Pravi se od punomasnog kravljeg mleka. Mekan je, jakog pikantnog ukusa, prošaran plavo zelenom plesni koja mu daje plavkastu boju, a otuda i naziv plavi sir. Zri dva do dvanaest meseci, a originalni Gorgonzola sir iz Lombardije ima oznaku D.O.C.  I gorgonzolu kao i Bri ili Kamember pre konzumiranja treba ostaviti kratko na sobnoj temperaturi da bi povratila mekoću, miris i ukus. Slaže se uz široku paletu jela, a posebno ide u soseve za paste, kao i salate. Od vina preporučuju se meka, slatka vina.

Mocarela, za koju se veruje da je nastala u okolini Napulja je italijanska „kraljica sireva“. Pravi se od neobranog ili poluobranog kravljeg mleka (iako se izvorno pravila od bivoljeg mleka), čisto bele je boje i mekane teksture. Legenda kaže da je ovaj sir nastao kada je komadić običnog sira greškom upao u vrelu kipuću vodu, a onda se otkrilo da je zadobio drugačiju, elastičnu strukturu. Prepoznatljiva je po obliku malih grudvica veličine 80 do 100 grama, a čuva se u sopstvenoj surutki. Odlično se topi i razvlači, i smatra se najpopularnijim sirom koji se koristi za picu. Sem pice koristi se obimno i u salatama, kao i drugim jelima italijanske kuhinje. Najbolje ide uz penušavo suvo vino.

Mocarela je „kraljica“, a Parmezan „kralj sireva“. Veruje se da se Parmezan pravio još u antičkom Rimu. Ovaj sir potiče iz regije Parma, a malo je poznato da je jedino ispravno i dozvoljeno ime Parmiđano Ređano, i kao takvo je zakonom zaštićeno i može da ga nosi samo sir proizveden u provincijama Parma, Ređo Emilija, Modena, Bolonja, i Mantova. Parmezan je komercijalni naziv za kopije ovog sira širom sveta, a Italija je nakon decenijske borbe 2008. godine uspela da zabrani naziv Parmezan na teritoriji Evropske unije. Parmezan se pravi od čistog kravljeg mleka, suvi je, tvrdi sir, tamno žute boje jakog mirise i specifičnog slanog ukusa. Zri gotovo godinu dana, a koristi se skoro uvek narendan. Tako narendan daje fenomenalan ukus pastama i salatama. Uz njega se slažu penušava vina.

Pekorino, ovčiji tvrdi sir je jedan od najstarijih Italijanskih sireva. Pecora znači ovca, pa otuda i naziv sira. Potiče iz antičke oblasti Lacio, a veruje se da je bio sastavni deo obroka legionara drevnog Rima. Krajem 19. veka potražnja za pekorinom je porasla toliko da su se proizvođači preselili na Sardiniju zbog većih broja pašnjaka i ovaca. Poznat je u celom svetu kao vrhunski sir jakog ukusa. Kao i parmezan najčešće se koristi narendan.

Maskarpone sir, svetsku slavu doživeo je zahvaljujući čuvenoj italijanskoj poslastici tiramisu, u kojoj je ovaj sir jedan od glavnih sastojaka. Blag i kremast, neslan sir, pravi se od slatke pavlake. Poreklom je iz regije Lombardija. Lako se pravi, ali i brzo kvari, i zahteva da se drži u zatvorenoj posudi jer upija okolne mirise. Najčešće se i koristi kao svež, u pripremi namaza i raznih torti i kolača.

Rikota je blagi kravlji, nefermentisani sir. Nastaje kao nusprodukt u pravljenju sira, pa ga mnogi i ne smatraju sirom u pravom smislu te reči. Koristi se kao svež za namaze, i u pripremi lazanja i poslastica. U Italijije poznat  tradicionalni kolač od rikote i limuna. Slaže se uz Rizling.

Gorgonzola sir
Maskarpone sir
Mocarela sir
Parmezan sir
Rikota sir
Pekorino sir

 

Španci nemaju sireve svetske slave, a najpoznatiji njihov sir jeste Kabrales. Kabrales je plavi sir proizveden od kravljeg, ovčijeg ili kozijeg mleka, najbolje se slaže uz crvena vina.

 

Švajcarci kao svoje predstavnike imaju Ementaler, Grijer i Apenceler. Sva tri tvrda sira.

Ementaler, tvrdi rupičasti sir sa 45% masti, proizvodi se u koturima težine 70 do 110 kilograma. Naziv je dobio po reci Eme. Švajcarska je zakasnila sa zaštitom imena Ementaler, pa se danas taj sir proizvodi u skoro svim zamljama poznatim po proizvodnji sireva. Može se slobodno reći da je Ementaler jedan od najpopularnijih, a svakako najrasprostranjeniji sir na svetu. Ovaj sir napravljen od kravljeg mleka najpoznatiji je po svojim rupama, a otuda  poreklo izraza „bušan kao švajcarski sir“. Inače po obliku rupa se može nagovestiti zrelost sira, ukoliko nisu okrugle već jako ovalne, ili veoma male ili velike onda se može reći da je došlo do greške u zrenju. Ide u sendviče, a odlično ide i uz pivo, a od vina se slaže sa penušavim, kao i laganim crvenim vinima.

Grijer, potekao iz jugositočne Švajcarske, je tvrdi sir napravljen od kravljeg mleka, a sa zaštićenim poreklom. Proizvodi se u koturima težine 25 do 40 kilograma. Blagog ukusa, svetlo smeđe boje, tvrde teksture i glatke kore. Lako se drobi. Može, ali i ne mora da bude rupičast. Zri od 5 do 15 meseci, i u različitim varijantama zrenja se proizvodi (blagi, poluzreli, zreli, ekstra zreli), a prvi sir na svetu koji je tri puta poneo titulu najboljeg sira sveta je grijer premijer kri, koji je namanje 14 meseci zrio, a proizvodi se isključivo u kantonu Fribur. Grijer najčešće ide uz predjela.

Apenceler,  tvrdi kravlji sir, poreklom iz kantona Apenceler u podnožju Alpa. Sir je zaštićen pod nazivom Švajcarski apenceler, i proizvodi se u oko osamdeset seoskih sirnica u kantonu Apenceler, i delovima kantona Sent Galen. Zri najmanje tri meseca, a kolut sira težak je od šest do osam kilograma. Sir se premazuje mešavinom soli, vina i povrća, a može se proizvoditi od pasterizovanog i nepasterizovanog mleka. Slaže se uz suva alzaška vina, i nemačka bela vina

Apenceler sir
Ementaler sir
Grijer sir

Što se tiče Srbije,  najpoznatiji, a možda i najstariji sir Balkana jeste Pirotski kačkavalj. Nastao na Staroj Planini, od ovaca koje su provodile mesece na bogatim travnatim pašnjacima planine. Ovaj ovčiji sir je slamnožute boje, kompaktne strukture i bez šupljina. Kompaktnog je ukusa, blago pikantan. Koturovi sira iznose 5-10 kilograma. Specifičnost ovom siru daje mleko koje nastaje od ovaca sa ispaša najkvalitetnije slatke trave, i krmnog bilja u zaštićenom parku prirode. Pirotski kačkavalj ide uz srpska vina od srpskih sorti, prokupac i tamjanika.

Pirotski kackavalj

Ostavite komentar