Sote Stroganov

Po svemu sudeći, neko od velike i značajne familije Stroganov zaslužan je što se njihovo ime češće nalazi na menijima najuglednijih restorana širom sveta, no u istorijskim čitankama.
Ko je za to “kriv”? sote stroganovNajverovatnije grof Pavel Aleksandrovič Stroganov (1774–1817), general-major, ađutant cara Aleksandra I, učesnik u ratovima protiv Napoleona. Ali, kad se pogleda njegova palata, budoar, sve ono što tu pripada, deluje da mu je to mnogo prijatnije okruženje no vojnički šator. U šatoru, uostalom, ne postoje kuhinje. Nema mačevanja varjačom. A grof Stroganov je baš to voleo. Zato, sasvim izvesno, čuveni bif (tek kasnije sote) nema nikakve veze s njegovom vojničkom karijerom. Pardon – ima. Njime su se sladili njegovi ortaci po činu, ortaci po zvanju, ortaci po bogatstvu, a sigurno i imperator lično.

Šira slava grofa Stroganova došla je mnogo posle njegove smrti. U klasičnom ruskom kuvaru iz 1861. godine, prvi put se pojavljuje “govedina a’la Stroganov sa pečurkama”. I to je početak.

Nastavak je isto tako zanimljiv: 1912. u jelo ulaze crni luk i paradajz-pasta, krompir postaje obavezan prilog. Posle pada Carske Rusije, čuveni sote je glavni sastojak menija u hotelima i restoranima u Kini, pre Drugog svetskog rata. Obogaćuje se i receptura. Tako Larusova gastronomika iz 1938. kao obavezne sastojke navodi: tračice bifteka, crni luk, paradajz-pastu i – senf! Svako je, naravno, dodavao još ponešto: slaninu koje izgleda na samom početku nije bilo, kisele krastavčiće, verovatno je da su Kinezi zaslužni za trakasto sečenje mesa; u Pavelovo vreme biftek se sekao na kockice. Posle kineske revolucije, emigranti stižu u Ameriku. S njima i sote stroganov: gastronomski hit pedesetih godina.

Sote (iako izvorno znači kratkotrajno prženje mesa, na vrelom ulju) postaje čitav niz jela: spravlja se od teletine, svinjetine, piletine, junetine nego kako, čak i povrća; prilozi, pored krompira, postaju pirinač, testenine…

Ne nose svi ime Stroganova (varijacije su dovoljan razlog da tvorci, kao Koča Popović, jelu daju svoje ime) ali omogućile su da to postane kulinarska disciplina.

 

Ostavite komentar